• Zníženie cien múky Prazrnko od 29.1.2020

  • Súčasťou dnešnej doby je u ľudí problém s lepkom (gluténom) a jeho neznášanlivosťou. Z tohto pohľadu môžeme rozdeliť obilniny na tie, ktoré ho obsahujú, a tie, ktoré sú bezlepkové. Lepok obsahuje moderná pšenica, pôvodné druhy pšenice, raž, ovos a jačmeň. Celiakia však zďaleka nepredstavuje jediný problém. V tomto prípade ide o trvalú neznášanlivosť aj minimálnych dávok lepku autoimunitného pôvodu, sprevádzanú zápalom tenkého čreva s jeho anatomickými zmenami, čo má za následok problém so vstrebávaním. Postihuje 0,5 – 1% populácie s genetickou dispozíciou. Pri celiakii sa odporúča úplne bezlepková diéta. 

    Homo sapiens behá po zemi okolo 100 tisíc rokov a cca pred 10 tisíc rokmi sa stal pestovateľom a začal kultivovať divoko rastúce zrná. Oproti tomuto dlhému obdobiu sa za ostatných 100 rokov pestovanie radikálne zmenilo, ak berieme do úvahy genetickú selekciu a pridáme genetickú manipuláciu, ale najmä používanie herbicídov a veľkých výkonných strojov na veľkých poliach, ktoré nahrádzajú, resp. nahradili malé farmy. Tieto zmeny viedli napríklad k tomu, že výnosné plodiny ako moderná pšenica vytlačili iné v minulosti rozšírené plodiny a naša strava je čoraz menej pestrá. Moderná pšenica Triticum aestivum má 42 (6 x 7) chromozómov, teda hexaploidná a tým geneticky odlišná od starých, v minulosti rozšírených druhov. Tie sú diploidné so 14 (2 x 7) alebo tetraploidné s 28 (4 x 7) chromozómami. Moderná pšenica, mlieko (mliečne výrobky), mäso a cukor sa popri iných stali základnými potravinami modernej doby. Naše nutričné návyky sa za posledné storočie zmenili podobne ako poľnohospodárska výroba a potravinársky priemysel. Týmto zmenám sa však za taký krátky čas neprispôsobili všetci ľudia rovnako, s čím pravdepodobne súvisí intolerancia lepku, laktózy a iných potravín. Môže za to čiastočne aj genetická variabilita zdedená po našich predkoch (1).

    Pozrime sa bližšie na pšenicu. Výskyt celiakie viedol k testovaniu starých odrôd pšenice: kamutu, jednozrnky (Triticum monococcum, Einkorn), dvojzrnky (Triticum dicoccum, Emmer), špaldy, Grazielly Ra a červenej pšenice. Napriek tomu, že sa nepotvrdil ich význam pre diétu celiatikov, ktorí potrebujú striktne bezlepkovú diétu, viaceré štúdie preukazujú nižšiu toxicitu jednozrnky a dvojzrnky (2).

    Problém s lepkom je však oveľa vážnejší. Dnešná veda rozpoznáva širokú škálu gluténom spôsobených ochorení. Okrem autoimunitnej príčiny (celiakia, ataxia, dermatitis herpetiformis) a alergií na lepok s prejavmi respiračnými, kožnými, gastrointestinálnymi, aj nealergickú a neautoimunitnú gluténovú senzitivitu. Dnešná medicína v súvislosti s lepkom rozlišuje medzi intoleranciou a senzitivitou, pri ktorej dochádza k imunitou sprostredkovanej reakcii, zápalu a k infiltrácii gluténu podráždenou sliznicou, často aj bez významného poškodenia sliznice tenkého čreva ako prejavu lokálnej toxicity. Lepok je dnes uznaný ako neurotoxín, postihujúci autonómny nervový systém. Ďalej spôsobuje s veľkou pravdepodobnosťou aj hypotóniu, oneskorený vývin, poruchy učenia, kalcifikácie na mozgu, syndróm dráždivého čreva, neurologické a psychické poruchy, migrény či rakovinu (3).

    Gluténová intolerancia a senzitivita sú ako moderné epidémie. Spôsobuje ich rozsiahle a málo kontrolované používanie herbicídov ako je glyfosát, vo svete najpoužívanejší herbicíd. Táto látka zabíja všetky baktérie, rastliny a otrávi hmyz, napr. včely. Podľa vyhlásenia originálneho výrobcu (RoundUp, výrobca Monsanto), ktoré nie je podložené riadnou štúdiou, je pre človeka údajne neškodná. Vyhlásenie o neškodnosti glyfosátu pre človeka (inak smrteľne toxickej látky pre baktérie, buriny a hmyz) už vyše 30 rokov stačí autoritám po celom svete, aby mohla byť táto nebezpečná látka v obehu. Účinkom glyfosátu bunky baktérií a buriny nevedia vytvoriť 3 esenciálne aminokyseliny, a teda následne ani všetky bielkoviny, pre ktoré sú tieto aminokyseliny esenciálnou stavebnou jednotkou. To spôsobí ich smrť. 

    Ak máte pocit, že vám lepok škodí, tak je viac než pravdepodobné, že sa nemýlite. Ako je však možné, že taká rozšírená a základná potravina má takúto širokú paletu toxicity? 

    Nezávislý prieskum hľadá odpovede na otázky:
    Ako takáto jedovatá látka vplýva na normálnu črevnú mikroflóru, ak uvážime, že zabíja všetky baktérie?
    Ako ovplyvňuje táto látka obsah živín v potravine? (Napríklad, nechýbajú nám tieto 3 esenciálne aminokyseliny pre syntézu našich bielkovín?)
    Ako glyfosát skutočne ovplyvňuje naše zdravie?

    Niektorí výskumníci tvrdia, že glyfosát nielen zabíja naše prirodzené črevné baktérie, čím narúša imunitu, zabraňuje tvorbe troch esenciálnych aminokyselín, ale spôsobuje aj tvorbu toxických alternatív poškodzujúcich bunky čreva. Glyfosát ďalej inaktivuje cytochróm P450 v pečeni, čo je veľká skupina enzýmov, ktoré sú kľúčové pre obranu voči chemickým látkam. Ďalej prirátajme nefrotoxicitu, ktorá sa údajne preukázala, keď poľnohospodárski pracovníci vystavení tejto „neškodnej“ látke umreli na zlyhanie obličiek. Existujú aj pochybnosti o dostatku ďalších živín a minerálnych látok v pôde, ktorá je dlhé roky vystavovaná účinkom glyfosátu. Ešte pridajme skutočnosť, že glyfosát chelátuje (viaže) hliník, jednu z príčin demencie a Alzheimerovej choroby. Glyfosát je vo svete najpoužívanejší herbicíd a preto pravdepodobne aj najkritizovanejší. Čo však spôsobujú iné herbicídy?

    Glutén (ako bielkovina) údajne funguje ako nosič (a antigén) glyfosátu a pravdepodobne aj iných herbicídov. Spúšťa imunitné reakcie, tvorbu protilátok, pretrvávajúci a pomaly gradujúci systémový zápal, ktorý môže postihnúť teoreticky akékoľvek tkanivo alebo orgán ľudského tela. Toto by nám všetkým naozaj malo stačiť na to, aby sme vyvinuli všetko úsilie a vyhli sa toxickým potravinám. Cieľom tejto kapitoly nie je ľudí uviesť do paniky, ale naviesť na to, aby si vyberali potraviny, ktoré nevyrástli na pôde zamorenej glyfosátom, prípadne inými škodlivými pesticídmi, ale také potraviny, ktoré vyrástli ekologicky. Zaraďovať do stravy aj staré plodiny ako pohánka, proso, cícer alebo staré druhy pšenice, zvyšovať variabilitu potravín a pestrosť stravy. Úplne sa vyhnúť geneticky modifikovaným potravinám, ktorých modifikácia umožňuje odolnosť voči glyfosátu (4).

    Neurotoxicitu lepku možno čiastočne spájať s uvoľňovaním voľného glutamátu, ktorý vzniká metabolizmom gliadínu – najproblematickejšej bielkoviny lepku. Glutamát pôsobí v mozgu ako excitačný neurotransmiter (s budivým účinkom). Nachádza sa aj v iných potravinách ako paradajky, parmezán, rokfort, sójová omáčka. Jeho toxicita závisí od množstva, malé dávky telo toleruje dobre. Tento fakt podporuje potrebu rozmanitej stravy.

    Názory na glutén sú polarizované, niektorí ignorujú vedecké zistenia (vrátane organizácií s regulačnou úlohou) a druhí vedú priam až vojnu proti pšenici. Nás k prieskumu gluténu doviedol náš syn, ktorý od momentu, ako začal jesť aj inú stravu než materské mlieko, mal abnormálne problémy: masívnu a 2,5 roka trvajúcu sekréciu z nosa a horných dýchacích ciest, vďaka čomu mal časté respiračné infekcie, apnoe, nedostatočnú saturáciu krvi kyslíkom, trpel chronickým ekzémom, únavou a spomaleným vývinom. Nikto nám nevedel pomôcť, lekári aj naturopati tento stav pripisovali Downovmu syndrómu. Napriek tomu, že laboratórne sa toho času nepotvrdila gluténová intolerancia, vysadili sme lepok na základe výsledku protilátok v krvi podľa testu Food Detective pre domáce použitie, ktorý práve v tom čase prišiel na trh. Dovtedy sme netušili, že také zdravotné problémy môžu spôsobiť samotné potraviny. Doslova zo dňa na deň sme zmenili stravu radikálne, vysadili sme lepok a obmedzili iné potraviny podľa výsledku testu. Výsledky sa dostavili už za 2 týždne, kedy sa jeho chronický stav premenil na akútny a do mesiaca hlieny aj ekzém jednoducho zmizli. Doteraz je však na bežný lepok citlivý a nemôže ho jesť. 

    Na kurzoch bunkových solí sa často objavujú veľmi užitočné a zaujímavé podnety, jedným z nich bola aj rada vyskúšať staré druhy pšenice. Takto sme sa dostali k organickej dvojzrnke a neskôr aj jednozrnke. Napriek tomu, že lepok obsahujú, nespúšťajú potravinovú senzitivitu, ako to poznáme u bežnej pšenice alebo aj špaldy. Pšenica dvojzrnka, tetraploid, bola jednou z najvýznamnejších plodín pre človeka po vyše 7 000 rokov. Archeologické nálezy dokazujú jej výskyt približne 9 000 rokov pred n. l. Ešte staršia jednozrnka, diploid, pochádza z obdobia asi 10 000 pred n. l. Starou európskou pšenicou býva nazývaná špalda, genetický hexaploid (rovnako ako moderná pšenica), avšak jej počiatky sa datujú len 2 500 pred n. l. Pestovanie špaldy v obmedzenej miere pretrváva dodnes, avšak ľudia senzitívni na lepok modernej pšenice bývajú senzitívni aj na lepok pšenice špaldy. Špalda bola postupne nahradzovaná modernou pšenicou siatou, po druhej svetovej vojne sa už prakticky nepestovala pre slabú odozvu na hnojenie a potrebu lúpania. Jednozrnka, dvojzrnka a špalda patria medzi pšenice, ktorých zrno treba vylupovať, čo zvyšuje ich odolnosť proti hubovým ochoreniam a zvýhodňuje ich v ekologickom poľnohospodárstve. Rozmáhajúce sa ekologické pestovanie je dôvod, prečo sa lúpané pšenice opäť vracajú (5).

    Vráťme sa k pôvodným druhom pšenice, ako je jednozrnka a dvojzrnka. Existuje viacej druhov gliadínu – problematického proteínu v pšenici, jeho štruktúra je daná génmi pšenice. Vedecký výskum pomaličky dobieha sedliacky rozum. Zistilo sa, že zápal čreva sprostredkovaný tzv. T-bunkami (T-killers) je najviac indukovaný istým fragmentom škodlivého druhu gliadínu, ktorý je kódovaný 6D chromozómom modernej pšenice (hexaploid AABBDD), ktorý sa v jednozrnke (diploide AA) ani dvojzrnke a podobných druhoch (tetraploide AABB) nenachádza (6).

    Zistenie, že staré pôvodné druhy pšenice, ktoré sa dnes pestujú len okrajovo, sú z pohľadu potravinovej senzitivity výhodnejšie než moderná pšenica siata (Triticum aestivum), koreluje s výsledkami ďalších výskumných prác. Ich znovunavrátenie rozhodne prinesie väčšiu variabilitu potravy. Pšenica siata však poskytuje spoľahlivé a vyššie výnosy, jednoducho nasýti viacej ľudí. Na záver možno len konštatovať, že problém lepku je komplexný (genetická selekcia, herbicídy, jednostranná strava namiesto pestrej stravy, ako aj genetická variabilita človeka), a tak treba k nemu aj pristupovať. Zo skúseností usudzujeme, že najväčším nebezpečenstvom je masívne používanie herbicídov a pesticídov a následne prienik ich rezíduí do potravy, ktorú si dennodenne dávame na stôl. Pšenica, ovos, jačmeň a raž boli a stále aj sú základné plodiny pre výrobu potravín. Panicky sa im však vyhýbať nie je správna cesta. Vyhýbať sa treba genetickej manipulácii a chemickému pestovaniu, v ktorom, paradoxne, používanie chemikálií zďaleka nepodlieha takej prísnej kontrole, ako to poznáme z certifikácie ekologického, či bio pestovania. 

    1) Luigi Greco, D.C.H., M.Sc.(MCH). 1995. From the Neolithic Revolution to the Gluten Intolerance: Benefits and Problems Associated to the Cultivation of Wheat, [cit. 2016-06-16], dostupné na: https://journals.lww.com/jpgn/Fulltext/1997/00001/From_the_Neolithic_Revolution_to_Gluten.5.aspx>
    2) Vincentini O., Maialetti F., Gazza L. et. al. 2007. Environmental factors of celiac disease: cytotoxicity of hulled wheat species Triticum monococcum, T. turgidum ssp. dicoccum and T. aestivum ssp. spelta, [cit. 2016-06-16]. J Gastroenterol. Hepatol. 2007 Nov 22 (11):1816-22, dostupné na: <http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17914956>
    3) R. P. K. Ford, The gluten syndrome. A neurological disease. 2009. Elsevier. Medical Hypotheses, [cit. 2016-06-16], dostupné na: <http://drperlmutter.com/wpcontent/uploads/2013/07/17-The_gluten_syndrome__A_neurological_disease1.pdf>
    4) Michener M. 2014. In: Healt Impact News. Gluten Intolerance and the Herbicide Glyphosate: A National Epidemic. [cit. 2016-06-16], dostupné na: <https://healthimpactnews.com/2014/gluten-intolerance-and-the-herbicide-glyphosate-a-national-epidemic/>

    5) Konvalina, P. (2014). Pěstování vybraných plodin v ekologickém zemědělství, České Budějovice: Typodesign s.r.o. 52-54.
    6) Molberg O., Uhlen A. K., Jensen T. et al. 2005. Mapping of gluten T-cell epitopes in the bread wheat ancestors: implications for celiac disease. Gastroenterology. 2005 Feb;128(2):393-401 [cit. 2016-06-16], dostupné na: <http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15685550>