• Zníženie cien múky Prazrnko od 29.1.2020

  • Obilniny vznikli šľachtením tráv. Patria medzi ne ryža, kukurica, pšenica, raž, ovos, jačmeň, cirok, pohánka. Zrno sa skladá z 3 častí: 1, otruby (cca 14% zrna)– bohaté na vlákninu (asi 50%), minerálne látky a B-vitamíny,  2, endosperm (cca 83% zrna)– tvorený najmä škrobom a z menšej časti proteínom – lepkom, 3, klíčok (cca 3% zrna)– bohatý na tuky a nenasýtené mastné kyseliny, bielkoviny, minerálne látky a  vitamín E. 

    Obilné zrno sa spracováva na múku celozrnnú alebo bielu. Rozdiel medzi nimi je v tom, že pri výrobe bielej múky sa technologicky zo zrna odstraňujú najzdravšie časti bohaté na živiny – otruby a klíčok. Biela múka je tvorená najmä škrobom (60-75%). Škrob je polysacharid tvorený jednotkami glukózy. Okrem škrobu ju tvorí bielkovina – lepok, ktorá dáva cestu potrebné vlastnosti pre spracovanie a kysnutie. Škrob sa trávením rozkladá na glukózu. Avšak z bielej múky sa tento proces deje veľmi rýchlo, čo v mnohých prípadoch spôsobuje cukrovku 2. typu a obezitu. Otruby, ktoré neboli pred mletím celozrnnej múky odstránené, sú bohatým zdrojom vlákniny. Práve ona spomaľuje proces premeny škrobu na glukózu a reguluje hladinu cukru v krvi. Vláknina pomáha znižovať cholesterol. Navyše zrýchľuje pohyb čriev a vylučovanie. Práve celozrnné výrobky by mali nahradiť tie z bielej múky v strave ľudí s metabolickým syndrómom (vysoký cukor, tuky, cholesterol). 

    Obsah vitamínov a minerálnych živín je takisto násobne vyšší v celozrnných múkach. Z pohľadu výživy je významný najmä zinok, železo, horčík, vitamíny skupiny B, vitamín E a A.

    Veľkým propagátorom celozrnnej múky bol aj Sylvester Graham, lekár a dietológ (USA, 1794-1851). Pôvodný význam termínu Grahamova múka je nevysievaná hrubá celozrnná múka vyrobená na kamennom mlyne (*). Dnešné bežné komerčné grahamové múky sú zvyčajne zmesou bielej múky s prídavkom otrúb a klíčkov, pričom táto „prax“ pretrváva už viac než storočie. 

    *) Le Clerc, J.A., Jacobs, B.R., Graham flour: a study of the physical and chemical differences between graham flour and imitation graham flours, US Dep. of Agriculture, Bureau Of Chemistry – Bulletin No. 164, 12.4.1913, str. 8

    Porovnanie obsahu nutrientov v celozrnnej múke a v bielej múke.

    Nutrient Celozrnná múkaBiela múka (neobohatená)
    Voda14.0014.00
    Proteíny (g/100 g)12.7311.54
    Lipidy (g/100 g)2.411.60
    Sacharidy (g/1 00 g)69.3469.88
    Vláknina (g/100 g)10.312.31
    Vápnik (mg/100 g)32.7614.45
    Železo (mg/100 g)3.470.87
    Horčík (mg/100 g)132.0024.09
    Fosfor (mg/100 g)343.9693.46
    Draslík (mg/100 g)349.7496.35
    Sodík (mg/100 g)1.931.93
    Zinok (mg/100 g)2.510.82
    Tiamín (vit. B1) (mg/100 g)0.480.08
    Riboflavín (vit. B2) (mg/100 g)0.160.06
    Niacín (vit. B3) (mg/100 g)4.780.96
    Pyridoxín (vit. B6) (mg/100 g)0.390.04
    Kyselina listová (vit. B9) (mg/100 g)42.3931.79
    Vitamín A (mg/100 g)8.671.93
    Vitamín E (mg/100 g)0.680.39
    Vitamín K (mg/100 g)1.830.29

    Finnie, S., Atwell, A.W., Wheat Flour, Second ed., 2016, AAC International, Inc., ISBN 978-1-891127-90-8, str. 26 

    Nedostatok železa a zinku je veľký problém celosvetovo. Ide o antioxidanty, ktorých nedostatkom trpia spravidla ľudia s chronickými zápalmi čreva aj u nás, často sú to deti. Nedostatok zinku súvisí s poruchami rastu, učenia sa, imunity, bunkovým delením, obnovou kože a slizníc a vývojom chronických zápalov. Problém zinku spočíva v tom, že telo si nevie robiť jeho zásoby a potrebuje každodenný prísun. Podľa WHO sa nedostatok zinku považuje za 11. rizikový faktor rozvoja chorôb. Nedostatok železa má za následok poruchy rastu a vývinu detí, anémiu, únavový syndróm, oslabenú imunitu a zápaly. Organizmus si však zásoby železa vytvára. Schopnosť zrna obilnín kumulovať zinok a železo a to aj napriek nedostatku v pôde, je závislé od genetiky. V priemere je obsah zinku 20-35 mg/kg, železa 28-56 mg/kg.  Dvojzrnka je v tomto ohľade výnimočná plodina, pretože má ich obsah najvyšší (zinku až do 139 mg/kg a železa až do 88 mg/kg). To je skutočne významné v porovnaní s inými plodinami ale aj s odporúčanými dennými výživovými dávkami (RDA zinku je okolo 10 mg denne a železa 20 mg denne).

    **) Šrámková, Z., Gregová, E., Šturdík, E., Chemical composition and nutritional quality of wheat, Acta Chimica Slovaca, Vol.2, No.1, 2009, 115 – 138

    3-6-9 omega mastné kyseliny a antioxidačne pôsobiaci vitamín E sa nachádzajú v klíčku. Tieto látky podliehajú oxidácii a preto je trvanlivosť celozrnnej múky rádovo kratšia než bielej.

    Mletím sa živiny znehodnocujú. Odporúča sa radšej polohrubá múka než jemnejšia hladká. Treba dať pozor, aby sa múka nepálila, pretože pri mletí (najmä hladkej múky) vzniká trením teplo. Na mletie celozrnných múk sú najvhodnejšie správne nastavené kamenné mlyny.

    Súčasťou celozrnných múk bývajú aj zvyšky pliev, ktoré sa nemusia vysievať, pretože sú bohaté na kremík. Jeho nedostatok súvisí s predčasným starnutím. Vidno ich na povrchu chleba, čo si môžu pamätať tí starší z nás, ako keď piekli chlieb kedysi…