fbpx
  • Jesenný kurz Bunkové soli dostupný aj ONLINE

  • Pšenica (Triticum) patrí do čeľade lipnicovitých (Poaceae, trávy). Starý názov žito sa používal na západe Slovenska pre pšenicu, na východe pre raž. Po česky je žito raž. Delí sa z pohľadu genetickej výbavy na diploidné: jednozrnka (2 x 7 = 14 chromozómov), tetraploidné: dvojzrnka, kamut, tvrdá pšenica (4 x 7 = 28 chromozómov) a hexaploidné: moderná pšenica siata a špalda (6 x 7 = 42 chromozómov).

    Okrem toho sa delí na poddruhy plevnaté a bezplevnaté, čiže nahé. Plevnaté pšenice treba pred spracovaním vylupovať. Plevy chránia zrno a preto sú plevnaté druhy ako jednozrnka, dvojzrnka a špalda vhodné pre ekologické pestovanie.

    Iné delenie pšenice je na ozimnú a jarnú formu, podľa toho, kedy sa seje. Napríklad dvojzrnka existuje aj jarná aj ozimná.

    Jednozrnka (Triticum monococcum) je najstarším domestifikovaným druhom pšenice. O niečo mladšou je dvojzrnka (najstaršie nálezy sú 9 tis. pred n.l.). V Európe bola rozšírená dvojzrnka, po vyše 7 tis. rokov tvorila jednu z najdôležitejších poľnohospodárskych plodín. Dvojzrnka (Triticum turgidum subsp. dicoccum) je tetraploidná pšenica, podobne ako kamut alebo tvrdá pšenica. Tieto však nie sú plevnaté. Starou európskou pšenicou je označovaná špalda. Špalda (Triticum aestivum subsp. spelta) je však oveľa mladšia plevnatá hexaploidná pšenica (najstaršie nálezy sú 2500 pred n.l.). Ako všetky plevnaté, má význam najmä v ekologickom poľnohospodárstve. Pred mletím sa musí vylupovať. Špalda je príbuzná dnešnej pšenici siatej.

    Dnes najpestovanejšou bežnou pšenicou, najmä kvôli vysokým výnosom, je moderná pšenica siata (Triticum aestivum subsp. aestivum). V súčasnosti rozšírené druhy pšenice znikli šľachtením. Geneticky modifikovaná pšenica na Slovensku ešte nie je, čo je len otázka času, pretože už existuje. Cieľom genetickej modifikácie je získanie odolnosti voči glyfosátu, čím sa zjednoduší “chemo” pestovanie, podobne ako to poznáme u sóji a kukurici. Glyfosát zahubí všetky buriny, rastliny a baktérie okrem tých geneticky modifikovaných. Genetická modifikácia bude písať ešte osobitnú kapitolu o pšenici aj z pohľadu rezíduí pesticídov a s tým spojených zápalov, ale aj z pohľadu nutričného. 

    Staré odrody pšenice boli testované z pohľadu toxicity lepku pre celiatikov. Hoci sa pre celiatikov neosvedčili ako vhodné, diploidné (jednozrnka) a tetraploidné (dvojzrnka, kamut) vykazujú oveľa nižšiu toxicitu než hexaploidná špalda. Z praxe a aj z výskumu vieme, že ľudia trpiaci intoleranciou, alergiou a senzitivitou na modernú pšenicu (hexaploidná) veľmi dobre tolerujú najstaršie odrody (diploidné a tetraploidné): jednozrnku, kamut a dvojzrnku na rozdiel od geneticky príbuznej špaldy (hexaploidná). Pri intolerancii bežnej pšenice teda nie je možné v diéte nahradiť pšenicu ani eko-špaldou. To sa dá vysvetliť jedine podobnosťou alebo rozdielnosťou zloženia lepku podmienenou geneticky. Dvojzrnka je obzvlášť vhodná pre diétu ľudí trpiacimi zápalmi čriev vďaka vysokému obsahu zinku a železa. Najznámejšou a najviac testovanou z najstarších pšeníc je Kamut. Kamut je obchodný názov tetraploidnej bezplevnatej pšenice Triticum turgidum subsp. turanicum

    Semolina je produkt mletia tetraploidnej pšenice tvrdej (Triticum turgidum subsp. durum), ktorá sa používa na výrobu cestovín, bulguru a kuskusu. Cestoviny z nej sa nerozvárajú a majú lepší glykemický index (udávajúci rýchlosť uvoľňovania a vstrebávania glukózy zo škrobu, dôležitý pre cukrovku 2. typu a obezitu). Pomalé trávenie škrobu bolo potvrdené aj u dvojzrnky, preto sa tiež odporúča pacientom s metabolickým syndrómom (vysoké tuky, cholesterol, cukrovka 2. typu) a obezitou (***).

    Červená pšenica je súhrnné označenie rôznych jarných a zimných odrôd hexaploidnej pšenice siatej (Triticum aestivum), ktoré sa pestujú v USA. Zimné aj jarné červené variety sa vyznačujú červeným sfarbením zŕn.

    ***) Dhanavath, S., Rao, P, Nutritional and Nutraceutical Properties of T. dicoccum wheat and Health Benefits, 11. Sept. 2017, https://doi.org/10.1111/1750-3841.13844